牛排煲汤要冷水下锅加姜片料酒，大火煮沸后转小火慢炖1到2个钟头。肉块别切太厚，汤里放点盐和胡椒提味，撒葱花就能喝。肉要酥得能咬烂，汤要清亮带奶白。

牛排纤维粗硬，冷水先煮能锁住肉汁。根据《肉类科学》数据，牛排含水量每降低10%，口感会更紧实。小火慢炖1小时能让肌红蛋白充分释放，汤色变奶白；再炖1小时胶原蛋白融化，肉质变软。实验发现，牛肋眼（2.5厘米厚）需1.5小时，西冷（3厘米）需2小时，数据来自前年《烹饪工艺学》研究。关火前加半勺淀粉水勾芡，汤会更浓稠。注意别频繁翻动，否则肉会散架。