牛尾汤要提前四到六小時用冷水泡。咱们先拿冷水把牛尾泡软了，这样炖的时候肉才不会太硬，汤头也更容易出味道。泡的时间太短牛尾硬得像铁棍似的，泡太久肉就散成一锅粥了。

为啥是这个时间呢？牛尾的骨头比较硬，得用冷水泡才能慢慢把骨头里的钙质泡出来。根据《中国药膳学》里的说法，牛尾含胶原蛋白和钙质特别多，冷水浸泡四小時能分解30%以上的钙质。咱们专业厨师试过，泡三小時牛尾还硬得戳手指头，泡五小時肉就散了。所以四到六小時刚好把牛尾泡得软烂但还不散，汤头鲜味也最足。就像咱们泡发干香菇，得泡够时间才能出味儿，牛尾也是这个理儿。