牛尾红烧炖要炖1.5到2小时最入味，筷子能戳透就行。先焯水去血沫，再放酱油糖八角桂皮这些调料，水开之后小火慢炖。牛尾骨头硬肉厚，时间不够肉不烂，调料渗透不进去。要是炖太久肉会散，味道反而淡了。

为啥是这个时间呢？牛尾的肉质纤维比较长，普通炖煮40分钟只能软掉一半，1.5小时纤维完全断裂，这时候胶原蛋白开始溶解。实验数据显示，当筷子能戳透骨头时，肉里的肌红蛋白和调料成分已经充分融合，这时候再炖到2小时，胶原蛋白大量析出，汤汁才会浓稠带甜。比如之前有人试过1小时炖，肉硬得用刀切，2.5小时炖的牛尾肉散了，只有1.5到2小时最合适。而且牛尾骨头里的在1.5小时后开始释放油脂，和调料一起熬出奶白色汤汁，这才是红烧牛尾最香的关键。