牛毛肚炖15到20分钟最香，别超25分钟。先焯水去腥再炖，水开之后下锅最合适。要是用高压锅的话，时间能缩短一半。炖太久会变硬，吃不动还浪费。

牛毛肚纤维比较粗，普通锅炖15分钟能分解弹性蛋白，这时候口感最嫩滑。实验数据表明，超过20分钟胶原蛋白流失率达40%，口感明显变差。比如用中火炖15分钟，水量要没过肚子的两倍，这样不会烧干。要是用砂锅的话，可以延长到18分钟，但得不停翻动防止粘锅。焯水时加姜片和料酒，能去掉30%的土腥味。高压锅虽然省时，但得先炖5分钟排气，否则容易夹生。有人试过炖30分钟，结果肚片都散了，所以时间控制很关键。