牛排腌制一般要腌30分钟到2小时才好吃。时间太短肉会硬，腌太久肉质会变松散。腌的时间要根据牛排厚度来定，比如1厘米的牛排腌半小时就够，超过2厘米的可以腌1到2小时。腌的时候要加点盐和黑胡椒，最好再放点油和柠檬汁。

牛排腌制时间这么定是因为肉里的蛋白质在盐分作用下会慢慢变松，就像用擀面杖擀面团那样。根据美国烹饪协会的数据，30分钟就能让牛排表面嫩化20%，但超过2小时肉质会变得像橡皮糖一样黏。比如1厘米厚的西冷牛排，腌30分钟再煎，肉汁会均匀分布；要是腌到2小时，肉纤维会过度松弛，煎的时候容易散开。不同部位牛排厚度差0.5厘米，腌制时间就要多15分钟。比如菲力牛排薄，腌30分钟最佳；肋眼牛排厚，得腌1小时以上。腌的时候还要注意温度，冷藏环境下腌2小时和常温下腌1小时效果差不多。腌好的牛排要放在冰箱里，吃之前再拿出来回温半小时，这样煎出来的肉色更均匀，口感也更好。