牛排腌制一般15-30分钟，超过1小时容易变柴，太短去腥不彻底。像西冷这种带筋的牛排得腌够20分钟，而菲力这种嫩肉得控制在25分钟内。腌料里的盐分和香料要在肉里钻个洞，钻不透就发柴，钻太猛就松散。

牛排腌制时间得看厚度和肉种。比如3厘米厚的西冷牛排，腌1小时纤维会断裂口感变柴，而太短的话盐分渗透不均匀，像《食品科学》大前年数据说的，15分钟只能渗透到肉里2毫米。酶的作用时间也有限，超过30分钟酶会钝化失效。像菲力这种嫩肉，腌20分钟刚好让磷酸盐包裹住肌肉纤维，这样煎的时候不会收缩变硬。但像肋眼这种带脂肪的，腌太久脂肪会氧化发苦，所以得控制在25分钟内。时间太短就像没穿盔甲，高温下肉直接被煎熟，汁水全流出来。