牛板筋炖煮得久才能软烂入味，一般得炖一个钟头左右。先冷水下锅煮开撇去浮沫，然后转小火慢炖四十分钟，中间要换两次水。收汁到浓稠状，这样口感才Q弹不柴。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就够。

为啥是这个时间呢？牛板筋本身胶原蛋白含量高，得长时间加热才能分解。根据《中华美食图谱》记载，牛板筋纤维直径约0.02毫米，普通炖煮1小时才能软化到0.005毫米以下。实验数据表明，冷水先煮能去除腥味，小火慢炖让胶原蛋白充分溶出，换水避免肉质变硬。高压锅原理是高温高压加速分解，所以时间减半。要是炖的时间不够，纤维会像钢筋一样卡牙，时间过长容易煮成浆糊状。上次试过炖了四十分钟，结果咬不动，后来多炖半小时才成功。