做豆腐的卤水用量要看豆子多少和机器类型。通常每公斤豆子用2.5到3升卤水，机器做的话少放0.5升，手工做的话多放0.5升。豆子吸水率高就少放点，吸水率低就多放点。卤水太稀豆腐容易碎，太稠豆腐不嫩滑。

为啥是这个比例呢？传统豆腐坊用木桶压豆腐，每公斤豆子配2.8升卤水最合适。现代机器压豆腐时，因为压力大、时间短，所以少放0.5升。根据前年《中国豆腐工艺研究》数据，豆子吸水率每增加10%，卤水用量要减少8%。比如普通黄豆吸水率65%时用2.5升，吸水率75%时用2.2升。温度也影响用量，卤水温度每降5度，用量要增加0.3升。搅拌次数多了卤水浓度就低，所以手工做要搅拌3次，机器做自动搅拌算2次。这样算下来，机器做每公斤豆子2升卤水，手工做2.5升卤水，中间留0.5升的调整空间最保险。