制作绿豆淀粉时温度控制挺重要的。温度太高或太低都不行，比如温度超过70度出粉率会掉到50%以下，这时候淀粉颗粒容易结块，磨出来的粉不够细。最佳温度在60到70度之间，这时候出粉率能到60%到70%。磨的时候最好用温水泡豆子，这样豆子容易磨开，出粉率也高。

其实温度影响绿豆淀粉出粉率主要是跟淀粉结构有关。温度每升高1度，出粉率大概降2%左右，这数据是农业部的实验报告里说的。比如温度超过70度，淀粉颗粒容易糊化，就像煮粥一样黏在一起，磨的时候阻力变大，出粉率就掉下去。而温度太低的话，比如低于50度，豆子里的淀粉分子不容易分散开，磨的时候会结成大块，出粉率也低。所以实际操作时，先要用60度左右的温水泡豆子，这样豆子皮容易裂开，里面的淀粉就能充分磨出来。特别是磨豆子的时候，如果水温不够，可能需要多磨几次，但每次换水的时候水温要保持稳定，否则出粉率波动会很大。农业部的数据还显示，温度每低5度，出粉率大概会少10%左右，所以冬天做绿豆淀粉最好用热水壶加热水，磨的时候用温壶不断加热保持水温。