牛排先煎到两面金黄，内部温度达到45度再放烤箱烤5到8分钟。煎完直接放进去容易外面焦里面生，先煎再烤能锁住肉汁。比如五分熟的牛排，煎完放进去烤太久会变老，烤不够又不够熟。

因为煎的时候肉表面形成美拉德反应，锁住内部水分。比如美国农业部数据，牛排每增加1度温度，烹饪时间减少0.5分钟。先煎再烤能分阶段控温，比如200度烤箱烤5分钟让表面定型，再调到180度烤3分钟让内部均匀受热。实验发现煎后直接烤比生煎烤的肉汁流失少30%，熟度更均匀。比如3厘米厚的牛排，煎到45度再烤比直接烤少用2分钟，避免外面焦糊。所以先煎后烤能兼顾外焦里嫩，省时又省火。