牛排蒸着吃就是整块肉带皮蒸，不用切。厚度三厘米的牛排蒸五到八分钟能吃，用筷子能戳穿不粘筷子就行。太厚要蒸更久，太薄容易散。内部温度五十到六十度最嫩，超过六十度肉会变硬。

牛排蒸的时间短是因为要保留水分和嫩度。牛排含水量高，蒸五分钟每平方厘米流失四毫升水，八分钟流失六毫升，超过八分钟肉质会变柴。根据美国肉类科学协会数据，牛排中心温度每升高十度，蛋白质变性速度加快两倍。比如三厘米厚的西冷牛排，蒸五分钟中心温度五十五度，蒸八分钟六十五度，这时候肉里肌红蛋白开始变性，出现粉红色横纹。蒸和煎的区别在于，煎是通过高温快速锁住水分，而蒸是靠蒸汽缓慢渗透。但蒸会让肉表面失水更快，所以建议用大火快蒸，中途翻面一次。厚度超过三厘米的牛排，比如五厘米的菲力，需要蒸十分钟，这时候内部温度稳定在六十度，肉质依然保持嫩滑。但要注意蒸锅水深要没过牛排一半，水开后再放肉，避免冷热不均。