牛河要泡半小时到一小时才能去腥又入味。先把牛河放在清水里泡着，水要没过河鲜。泡的时间别太短，十五分钟去不干净土腥味；也别泡太久，超过一小时容易肉质变老。泡好了捞出来用清水冲两遍，这样炒菜或者煮汤都更香。

牛河泡这么久是因为河鲜表面黏液多杂质多。河鲜在河里生活时，身体会分泌黏液保护自己，黏液里带着泥沙和细菌。如果直接下锅，黏液里的杂质会影响口感，还可能让菜变腥。泡半小时能让黏液大部分溶解，泡一小时的话黏液里的有害物质可能开始分解，但时间太长会让河鲜肉质变松散。实验数据显示，用30℃清水泡40分钟，河鲜的腥味物质能减少60%以上，同时保持肉质紧实。泡水时加两片姜和几粒花椒，还能进一步去腥。不过要注意，泡太久河鲜会失水，所以建议现泡现用。