做面包加水一般在60%到75%之间，比如500克面粉加300毫升左右水。高筋面粉吸水性比低筋高10%左右，因为高筋蛋白质含量达到12%以上，能形成更密集的面筋网络，这样面团才能保持足够水分不干硬。冬天可以加点温水促进发酵，夏天用冷水但水量别太少，发酵时间越长面团会吸收更多水分，所以做发面馒头水量要少点。

为什么是这个答案？因为面粉吸水性跟蛋白质含量直接相关，根据《烘焙科学》数据，高筋粉吸水率65%-75%，低筋粉50%-65%。比如500克高筋粉配300克水，刚好是60%比例，这时候面团能拉出薄膜但不会破。水量太少面团会硬邦邦的，比如50%水量500克粉配250克水，揉面时手指按下去能回弹但缺乏延展性。水量太多超过75%的话，面团会像稀面糊一样黏手，发酵时容易鼓大泡但无法整形。温度影响酵母活性，冬天用35℃温水比冷水多加5%-10%水量，因为低温下酵母发酵慢需要更多水分激活。发酵时间每延长1小时，面团会吸收额外2%-3%水分，所以做老面馒头水量要减少5%左右。比如做500克馒头，高筋粉用55%水量配275克水，发酵2小时后水量刚好合适。揉面时如果面团太黏，可以边加边揉；太干就加点水但别超过65%。这样调整后，面团既有弹性又不会太软塌，烤出来的面包蓬松有层次感。