米粉和水的比例是1:5到1:8，米浆浓度控制在50%-60%之间。煮制时先大火煮沸再转中火，冷却后加适量盐和防腐剂。米粉要分两次加水，第一次加冷水泡30分钟，第二次加沸水烫熟。

这个比例是经过老厨师们实践总结的。米浆浓度太低的话，米粉容易粘牙，数据表明浓度低于50%时粘牙概率增加40%。浓度过高的话，米粉会太硬，实验发现超过60%的米浆煮出来的粉硬得像木棍。1:5到1:8的水粉比能让米粉既有嚼劲又不会太干，就像米浆浓度50%时，淀粉糊化程度刚好，既保留弹性又不会断条。煮制时先大火煮沸是为了让表面形成保护膜，避免煮烂，转中火后水量蒸发到合适比例，这时候加盐能锁住水分。冷却后加盐和防腐剂，是因为盐能延长保存时间，防腐剂能抑制细菌生长，但别放太多，否则会苦。分两次加水是因为冷水泡米能充分吸水，沸水烫熟能定型，就像泡过冷水再烫的米粉，口感比一次烫的更Q弹。不过要注意，不同地区的米质不同，有的米淀粉含量高，可能需要调整到1:6到1:7。