奶油主要成分是奶油和糖，比例大概2:1，可能还要加香草精或盐。打发的奶油要分三次加糖，每次加完都搅到发硬，加香草精提味。如果做奶油蛋糕，奶油和糖的比例不能太高，否则吃起来太腻。材料里最好有牛奶，但有时候也可以不加。

为什么这么讲究比例呢？因为奶油的脂肪含量决定了打发效果，普通奶油脂肪在30%-40%之间，糖分太高会破坏脂肪结构。比如市售淡奶油（35%脂肪）和动物奶油（40%脂肪）加糖量不同，淡奶油要2:1，动物奶油可以3:2。数据来自《家庭烘焙百科》，里面说糖分每增加10%，打发稳定性下降15%。打发的奶油温度不能超过60度，否则脂肪会融化和变质。比如第一次加糖后要等奶油变硬再继续加，这样能保证三次打发都均匀。香草精虽然少放，但能掩盖奶油的腥味，加1小勺（5毫升）就够。牛奶的作用是调节稠度，比如做卡仕达酱要加牛奶，但做简单奶油蛋糕可以不加。