牛排腌多久要看厚度和想要的味道。一般15到30分钟就够，超过1厘米要延长。薄点的3厘米30分钟足够，厚点的5厘米得45分钟。腌太久会变柴，太短没味道。

牛排腌制时间主要跟肉里的蛋白质和肌红蛋白有关。肌红蛋白能锁住水分，蛋白质多的话需要更长时间让盐分渗透。比如5厘米的牛排需要45分钟，3厘米的30分钟足够，超过1厘米每增加1厘米多腌10分钟。数据来自美国肉类科学协会，他们实验发现超过60分钟肉质会变硬。腌的时候要翻面，腌料别太咸，不然煎的时候会溅油。比如用橄榄油、蒜末、黑胡椒腌，腌完放冰箱冷藏，这样肉纤维会收缩，口感更嫩。