牛排腌个十五到三十分钟最合适，太短肉不入味，太长肉质会变柴。腌的时候得把盐、黑胡椒、橄榄油和蒜末拌均匀，用手抓两下让调料沾满就行。

为啥是这个时间呢？牛排里的蛋白质遇到盐分会慢慢析出，就像泡水的海绵吸水那样，这时候把味道往肉里钻。研究显示，腌超过四十分钟肉里的肌红蛋白会氧化变色，口感就变硬了。比如用西冷牛排做实验，腌十五分钟肉汁流失少，二十分钟风味物质溶解最多，三十分钟开始出现肉质纤维断裂。关键得看肉厚度，三厘米厚的牛排腌二十分钟最保险，超过五厘米就得延长到二十五分钟。腌好后最好冷藏两小时再煎，这样肉能均匀收缩，锁住汁水。