牛棒骨汤要熬够1.5到2小时才能熟透，时间太短的话骨头的营养出不来，汤也不够浓郁。一般建议1.5到2小时，这样骨头里的胶原蛋白才能充分溶解到汤里。要是只熬45分钟，骨头还没完全软，汤里营养就少一半了。网上说，牛棒骨要熬够1.5小时才能让骨头里的钙质和胶原蛋白慢慢渗出来，超过2小时反而容易熬糊底。熬的时候记得放几片生姜去腥，水开之后转中小火慢炖。

牛棒骨汤为什么是这个熬制时间呢？首先得知道牛棒骨本身比较硬，尤其是部分，得用长时间的高温才能把骨头里的矿物质和胶原蛋白都熬出来。网上说，牛骨熬煮1小时后胶原蛋白析出量占总量70%，2小时时能达到85%的峰值。有个数据是《中国烹饪百科全书》里写的，牛骨汤熬到1.5小时时钙含量是45分钟的2.3倍。要是时间不够，骨头里的钙质和氨基酸根本融不进汤里，喝起来就会发柴。不过要注意火候，大火容易糊锅，小火才能让汤慢慢变浓稠。有个老厨师说，熬到汤面上浮起厚厚的油花，骨头能轻易捏碎的时候，才是火候刚好的时候。要是熬太久，汤里的蛋白质会变性沉淀，反而影响口感。所以控制好时间，汤才又香又营养。