牛排骨汤要炖一个半小时到两小时，盐得半小时放才鲜。肉要炖烂得用大骨头，汤要清得先大火后小火，盐放早了肉会硬得咬不动。

牛排骨汤炖煮时间跟盐放法有关得紧。牛排骨得先焯水去血沫，否则汤会浑得像泥水。得熬到汤色奶白，这时候肉还没长纤维，盐放进去容易入味。根据《家庭烹饪科学》数据，肉在pH值4.5以下时纤维收缩快，盐放早了肉质会变硬得像橡皮。实验显示，半小时放盐得汤里钠离子浓度稳定在0.8%，肉质软得用舌头一抿就化。要是盐放得早，汤里钠离子浓度超1.2%，肉质纤维得用牙齿咬半小时才下咽。所以得记住得先炖肉得再放盐，就像先种菜得再浇水，顺序错不得。