牛杂要卤1.5到2小时最入味冷水下锅先加八角桂皮香叶这些香料大火煮开转小火炖。牛肠牛肚这些软烂的部位得多煮点时间牛骨得半小时放进去。卤好后别急着吃得等它晾到温热状态再切块装盘。吃的时候加点蒜末和香菜末拌着吃最香。收汁的时候要不停翻动防止糊锅。

为啥卤牛杂要煮这么久呢？牛杂里的胶原蛋白和结缔组织就像老树的树皮那样难煮。根据中国烹饪协会大前年数据牛杂纤维平均3-5毫米厚。要煮够1.5小时才能让胶原蛋白充分溶解变成胶质。比如牛肚煮1小时只能软到能咬动煮2小时就能用嘴撕开。收汁时糖分和盐分比例要是3:1才能让牛杂更入味。要是煮的时间不够牛杂会像橡皮一样咬不动。那些说煮半小时就好的都是不行的。晾到温热再吃是让牛杂里的水分均匀分布。就像煮饺子要等水凉了再捞不然会破皮一个道理。