牛排焖的时间要根据厚度来定，比如1厘米的用15分钟，2厘米的20分钟，超过2厘米可以加5分钟。温度要保持在160度左右，这样肉质才会软嫩入味。焖的时候要盖锅盖，用中火慢慢炖，中途别开盖子，不然肉会缩水变硬。

为什么这么定这个时间呢？因为牛排里的肌肉纤维在160度下需要15-20分钟才能分解，这样胶原蛋白才会变软。比如1厘米厚的西冷牛排，15分钟正好把纤维炖到可以咬动但不会散开的状态。实验数据显示，超过20分钟会让肉里的肌红蛋白流失，颜色变暗，口感变柴。比如2厘米的菲力牛排，20分钟刚好让脂肪均匀融化，形成焦糖化层，这时候再切片会更香。如果焖太久，比如超过25分钟，肉里的水分会完全蒸发，变成干巴巴的。所以根据厚度调整时间，既能保证软嫩又能锁住汁水，这才是闷牛排的关键。