咱们做鱼丸加淀粉主要是为了让肉团子不散不破，一般得用10%到15%的量。要是用鲈鱼或者草鱼这种肉多的鱼，淀粉可以少放点10%就行；要是肉少点比如带鱼，淀粉得加到15%左右。煮的时候水开再下锅，火别太大，不然肉容易散。

为啥是这个数啊？因为淀粉和鱼肉的蛋白质比例要刚好，像《家庭烹饪手册》里说的，每100克鱼肉配10克淀粉，这样煮出来的鱼丸既有弹性又不会太硬。有研究说淀粉超过20%会发黏，太少又粘不住，咱们用15%刚好卡在中间。比如用500克鱼肉，放50克淀粉，搅拌到能团成团不滴水就行。要是加太多淀粉，煮完会像橡皮一样硬邦邦的；太少的话肉末容易散成渣，煮两分钟就散了。所以得拿捏准这个比例，手感和口感都好看。