一般要炖1小时，分两步先炖牛杂30分钟再加萝卜炖30分钟。牛杂要提前焯水去腥，萝卜要后放避免煮烂，高压锅能省20分钟。比如用普通锅的话，牛杂得炖够时间萝卜才入味，水开后再放萝卜，加姜片葱段收汁。

牛杂得先焯水去血沫，这样炖的时候不会太油腻，萝卜后放是怕煮太久变粉。根据《粤菜烹饪指南》数据，牛杂需炖煮40-60分钟才能软烂，萝卜加早了容易散。老广们都说"牛杂不烂不香，萝卜不过三刻钟"，高压锅确实能缩短时间，但普通锅必须保持中小火。比如牛杂先炖30分钟，加萝卜再炖20分钟，10分钟收汁，这样萝卜既入味又保持脆度。有次试过牛杂炖太久，结果萝卜煮成糊状，所以时间控制很关键。数据表明，普通锅总时长120分钟，高压锅能压缩到50分钟，但火候和顺序不能乱。比如牛杂焯水后加生抽老抽，萝卜放加冰糖，这样味道更融合。