牛排腌制一般要放冰箱冷藏1到3小时这样肉不会变硬还能入味。厚度超过3厘米的牛排建议多腌2小时，薄切牛排腌30分钟到1小时就行。腌完要密封放最冷层，别超过12小时不然肉质会松散。

牛排腌制时间跟厚度和温度有关。比如3厘米厚的西冷牛排用酱油+黑胡椒腌2小时，冷藏后肌肉纤维能吸收更多风味物质，数据表明这样嫩度提升27%。但超过3厘米的菲力牛排如果腌4小时，肌红蛋白流失量会达到35%，肉质会变柴。冷藏能降低肉温到4℃以下，细菌繁殖速度会慢3倍，所以腌完必须马上放冰箱。比如用料酒+蜂蜜腌2厘米厚的T骨牛排，冷藏6小时后汁水流失量比常温腌少42%。不过别超过12小时，因为长时间腌制会导致蛋白质过度水合，像5厘米厚的肋眼牛排腌12小时后，汁水反而比腌4小时的多流失18%。所以建议腌好后尽快烹饪，最好在24小时内吃完。