牛柳要炒够三到五分钟才能熟透，中间变色就差不多了。别看肉块小，得用中火慢慢煸，特别是冷冻的牛柳得提前解冻。先放蒜末爆香，牛柳下锅别急着翻动，等表面定型再翻炒。要是火太大容易焦，太小又怕不熟。

牛柳之所以炒三到五分钟就熟，跟它的食材特性有关。牛柳主要成分是蛋白质和水分，每100克含18克蛋白质，炒制时需要把水分蒸发掉60%以上才能锁住肉香。实验数据显示，用中火把牛柳表面煎至金黄（约2分钟），再快速翻炒内部受热（约3分钟），正好达到中心温度70℃以上。冷冻牛柳解冻后水分更多，得多炒1分钟让多余水分蒸发。另外刀工影响时间，切得越薄（0.3厘米以下）越快熟，但太薄容易散。比如切0.5厘米厚的牛柳，中火需4分钟，而0.3厘米的只需3分钟。关火前撒点淀粉水，能让肉质更嫩滑，这个步骤也要算进总时间。