牛排煎软硬得看厚度，三指宽的煎三分钟每面最软。先两面煎到五分熟，中间夹着静置五分钟，肉汁才不会全流出来。

牛排纤维越粗越难煎软，像安格斯牛排纤维比和牛细，煎三分钟就嫩。静置时肉温从70度降到50度，血水重新分布，口感像吸饱了肉汁。美国牛肉协会实验显示，静置五分钟比不静置的口感评分高23%。有人试过煎四分钟发现外焦里生，静置后反而更嫩。温度控制是关键，铁板烧到烫手再放牛排，每面煎够时间肉才不会夹生。像两厘米厚的牛排，煎三分钟每面，静置五分钟，肉中间温度刚好57度，纤维完全舒展。