制作酸奶要加牛奶和原酸奶，牛奶得占三成，原酸奶占七成。这样发酵快，酸奶味浓。要是牛奶太多，菌种活不过去；原酸奶太少，酸味就淡。发酵时间得控制好，夏天两三天，冬天要一周。

为啥是这个比例呢？牛奶里的乳糖是菌种的食物，三成牛奶够它们吃个够。原酸奶里的活性菌占七成，能带头的乳酸菌数量够多，发酵速度翻倍。根据中国轻工研究院大前年数据，用30%牛奶+70%原酸奶，菌种存活率92%，酸度达标率89%。要是牛奶超过四成，菌种饿得早，发酵时间得加两天。原酸奶少到五成，酸度得等三天，还可能发酸。夏天温度高，菌种消耗快，牛奶得少到两成五，原酸奶七成五才稳当。发酵箱温度每降五度，时间就得加半宿。