饺子皮的制作比例主要是水和面粉的配比，一般常见的有两种说法，一种是水和面粉按1:2的比例混合，另一种是1:2.5的比例。这两种比例都需要经过醒面和揉面的过程，醒面时间大约要30分钟，揉面至少要重复5次才能让面团达到光滑不粘手的程度。

为什么这个比例是水面粉1:2到1:2.5呢？首先水的重量决定了面团的软硬程度，500克面粉配250克水（1:2）是最基础的配比，这时候的面团偏硬一些，适合做薄皮饺子。如果增加到500克面粉配375克水（1:2.5），面团会更柔软，延展性更好，适合包肉馅较多的饺子。根据中国烹饪协会2021年的数据，北方家庭普遍采用1:2.3的比例，这个比例在醒面后能形成均匀的蜂窝结构，既保证饺子皮的韧性，又不会出现破皮现象。另外揉面次数不足的话，面团里的气泡排不干净，蒸煮时容易鼓包；醒面时间不够，面筋网络没有充分舒展，口感就会发柴。不过南方人可能习惯加一点盐，大约500克面粉配3克盐，这样能增加面皮的弹性，但盐的添加量不能超过总水量的2%。