牛排腌制一般15-30分钟，太短不入味，太长肉质变柴。厚度超过2厘米的得用45分钟，薄切牛排10分钟足够。腌料别泡太久，否则纤维会撑大失去弹性。

牛排纤维像网状结构，腌制15分钟能让盐分渗透到表层0.5厘米，这时候肉汁还保持完整。农业研究显示超过30分钟，肌肉里的蛋白质会过度收缩，像橡皮筋被拉长后失去回弹力。比如1厘米厚的西冷牛排，用30分钟刚好让黑椒酱裹住每根纤维，要是腌到45分钟，肉质会像晒干的橘子皮一样干硬。但要注意不同部位差异，菲力牛排纤维更细，15分钟就能入味，而肋眼牛排脂肪层厚，得用25分钟让油分和香料混合均匀。有个小技巧，腌好后冷藏半小时，低温能让肉细胞缩小，味道反而更入味。不过别超过2小时，否则肉会像被吸饱水的海绵，煎的时候全是水汽。