酒酿分三步做温度要记牢。发酵阶段温度大概20到30度，升温时到40度左右，成品存放在15度以上。这三步温度就像穿衣服，发酵是穿薄棉袄，升温像加毛衣，成品像盖羽绒被。

为啥这样定这三个温度呢？发酵阶段温度太低（比如15度以下）酵母菌睡懒觉，糖分转化慢；温度太高（超过35度）菌子会饿肚子，还可能闹脾气长杂菌。科学数据表明，25度时酵母活性最强，每天能转化糖分1.2克/升。升温阶段40度是菌子最舒服的温度，既能加速糖分转化，又不会让它们饿肚子。成品存放15度以上能防冷凝水，如果低于10度，酒酿表面会结冰碴，喝起来像喝冰碴汤。就像老手艺人说"夏酿冬藏"，夏天温度高自己发酵，冬天存放在地窖保持恒温，这样酒酿的酒精度能达到12度左右，既甜又带点酸味。