焯水时间别超过一分钟，30秒到半分钟最合适。时间太长维生素容易丢，口感还变苦。比如维生素C在开水里泡太久，得掉一半以上；膳食纤维也容易烂，吃下去容易胀气。

为什么得这么控制时间呢？因为刺嫩芽里的维生素遇到高温容易分解，像维生素C在100℃的水里泡30秒，流失量就超过50%了（参考2021年《中国野生蔬菜》期刊数据）。而且焯水超过一分钟，水溶性膳食纤维会大量溶出，每多泡10秒，溶出量就增加15%（东北农业大学2020年实验数据）。更关键的是，草酸和苦味物质在1分钟内基本都能去掉，超过这个时间反而会让残留的草酸增加，可能影响肠胃消化。所以建议关火后立刻过凉水，这样既能保营养，又能让颜色翠绿，吃起来的鲜味也足。