米酒加水比例一般是1:1.2到1:1.5，米要泡发到能捏成团但手指能伸进去。蒸煮时水量要没过米两指高，大火煮开后转小火。发酵时水量会涨到和米面平齐，期间别加新水。

泡发米的水量要是1.2倍，米吸饱水才能出糖。蒸煮时水要没过米两指高（约5厘米），这样大火煮开再转小火，米粒才能熟透不糊底。发酵时水量涨到米面平，说明糖分都溶进水里了。数据证明，水量过多（超过1.5倍）会让酒酸，过少（低于1.2倍）米粒发苦。米酒发酵需要20-30天，温度20-25度最合适。泡发好的米蒸煮后体积会膨胀两倍，所以水量要预留足够空间。比如500克米放600-750毫升水，蒸煮时水量涨到米面平，发酵时水量刚好没过米面。要是水量不够，米粒会烧焦发苦；水太多，酵母分解糖分慢，容易滋生杂菌发酸。记住，水量控制是米酒成败关键，多加少放都影响口感。