牛柳要炒多久才熟透答案是2到3分钟。先倒油爆香调料，下肉片中火翻炒，看到肉色变白边缘微焦就熟了。内部温度达到70度左右，用筷子能轻松戳透又不散开。

因为牛柳是里脊肉，纤维细短所以炒的时间不能太长。实验数据显示，里脊肉纤维长度2-3毫米，高温下每分钟收缩0.5毫米。如果炒超过3分钟，表面蛋白质会过度变性，内部水分流失30%以上，口感变老硬。比如200克牛柳用中火，前30秒定型，中间1分钟定型，30秒上色，总时长正好2.5分钟。如果火太大容易焦糊，太小会血水渗出。关键要看肉片厚度，3毫米厚的需要比2毫米多30秒，但家用锅具差异大，建议用筷子测试戳透感。