蛋挞要做得又酥又嫩得看比例对不对。皮得用黄油、面粉和水按1:1:1来，比如100克黄油配100克面粉和100毫升水。馅料得用牛奶、糖、鸡蛋和面粉，比例是5:2:1:0.5，比如500毫升牛奶配200克糖、100克鸡蛋和50克面粉。关键得注意温度，牛奶要烧到60度左右，糖得化开，鸡蛋得打散，这样馅料才不会流出来。

为啥是这个比例呢？皮的比例要是黄油和面粉差太多，皮就硬得像纸；水少了皮太干，多了就黏手指。黄油得冷藏到硬邦邦的，和面粉搓成颗粒再加水揉，这样烤出来才有层次。馅料牛奶多才能保证湿润，糖少的话馅料发苦，鸡蛋少就凝固不了，面粉少容易流心。比如牛奶烧到70度以上会破坏鸡蛋里的蛋白质，导致馅料发苦发酸。数据上，皮用低筋面粉比中筋的酥30%，馅料糖和牛奶比例差0.5倍，成品甜度就差两度。温度每高5度，蛋挞皮焦糊风险增加1倍。所以得严格按照比例来，别瞎折腾。