发面温度一般在30到35度之间最合适。温度太低面团发不透，温度太高容易发酸。揉面时用手背试温，感觉温热不烫手就行。发面时间别太长，夏天1小时，冬天2小时差不多。

酵母菌最活跃温度是30到35度，这个区间发酵速度最快。数据表明超过35度时，面团酸味物质增加37%，而低于25度发酵时间延长50%。比如用30度温水调面，发酵1小时体积能膨胀2倍；若用25度水，得发2小时才够。温度每降5度，发酵时间增加30分钟。揉面时如果发现面团发黏，可能是温度太低没发酵透；若出现酸味，可能是温度过高导致酵母死亡。所以冬天发面多加5分钟揉面时间，夏天减少10分钟醒发时间，效果会更好。