牛油要烧三到五分钟，开中火看着颜色变黄起泡就关火。别熬太久不然会焦苦，闻到酸味赶紧捞渣。新手先放油量少点试，老手能多熬半分钟。

因为牛油熬太久会烧焦，所以关键看颜色变化，比如变黄起泡就关火。牛油里 triglycerides 在160℃左右开始分解，free fatty acids 在200℃以上氧化酸败。数据说普通牛油烟点是230-240℃，但熬到180℃时酸价会从0.5%升到2.5%（中国食品学报2021）。锅中间冒密集小泡时最安全，再熬就冒青烟糊锅底。比如我上次熬了四分钟，闻着像焦糖味但没糊，说明火候刚好。所以时间不是死的，主要看锅中间颜色变浅黄带金边就行。