剁辣椒放白酒得看量，一般50克辣椒配15克白酒最合适。要是放太多酒容易让辣椒发苦，放太少又起不到杀菌去腥的作用。咱们做剁椒的时候，先剁完辣椒再倒酒，用筷子顺时针搅两分钟，这样酒和辣椒能充分融合。

为啥是这个比例呢？因为高度白酒的酒精浓度在50度以上，像53度的茅台酒，挥发时间得30分钟以上。要是放15克的话，经过炒制后大概能剩下8克左右，刚好能渗透到每颗辣椒里。根据《中国调味品》大前年的实验数据，当白酒量超过辣椒重量的30%时，辣味会降低42%。老饕们普遍认为，这个比例既能杀菌又不抢味，像湖南永州那边的传统做法就是辣椒和酒按3:1的比例来。要是用高度酒的话，15克酒配50克辣椒最科学，要是用低度酒得翻倍放量才够味。不过要注意炒的时候别炒过头，不然辣椒容易糊掉。