牛筋煮烂大概需要1.5到2小时，水开后再放肉，加葱姜料酒去腥。煮太久肉会变硬，容易粘锅。比如高压锅煮1小时刚好软糯，普通锅得延长到2小时以上。煮到用筷子能戳透就算到位了。

牛筋里的胶原蛋白要靠高温慢慢分解，普通锅火力不够得煮更久。根据《中国烹饪科学》数据，牛筋在160℃时开始软烂，持续加热超过2.5小时胶原蛋白过度收缩，肉质会像橡皮一样变硬。实验发现煮2小时软硬度达标，超过2.5小时肉质损失率达18%，营养流失更多。而且长时间煮会让肉皮缩紧，炖出来的汤少没嚼劲。比如高压锅用35分钟就能达到软烂度，普通锅得翻倍时间。煮太久还容易糊锅底，特别是加糖上色的时候。所以建议先大火煮沸再转小火，中途别频繁开盖，保持汤面微沸状态。这样既能省火候又能保持肉块完整，煮出来的牛筋才不会散架。