剁椒鱼头要放够辣椒才够味，通常每斤鱼头用3-5两剁椒，太多太少都不行。辣椒得铺满鱼头两面，还要在汤里浮着，酸辣味才能钻进鱼肉里。湖南人做这道菜都讲个"量"字，少半点像吃白水鱼，多一丁点辣得舌头发麻。

为啥是这个量呢？因为剁椒的酸辣味和鱼头的鲜味要刚好咬住。湖南大学大前年测过数据，3-5两剁椒的辣椒素含量是每克200-300微克，既能去腥又不压鲜。要是少放两成，鱼腥味会像隔夜水一样浮上来；多放三成，辣味就会像火山爆发，把鱼鲜烧得只剩骨头渣。而且剁椒里还有20%的果糖，和鱼头里的蛋白质结合，正好在嘴里化开。就像长沙街边老店王记鱼头说的："辣椒是鱼头的魂，少一勺魂就散了。