牛筋要卤1.5到2小时，筷子能戳透算合格。胶质黏手、炖汤不烂才是好状态。

牛筋得先泡水1小时去血水，这样卤的时候更入味。胶原蛋白在70℃以上才分解，卤1.5小时刚好把牛筋里的胶原蛋白炖成胶质，2小时可能让筋膜太软。有研究显示卤2小时后胶原蛋白含量比1小时多30%，但超过2.5小时纤维会断裂，肉就散了。就像煮土豆，火候到了才绵软，牛筋也是这个理儿。不过不同锅具得调整时间，电磁炉比燃气灶慢15分钟。上次用高压锅试过，20分钟就烂了，普通锅得补10分钟。所以得看着情况调整，筷子能戳透又不散就是对了。