牛肉蒸一般要蒸3到5分钟就熟了，太厚的牛腩要延长到5到8分钟。蒸的时候加点姜和料酒可以去腥，肉会更香。如果蒸太久肉会变老，像蒸超过8分钟的牛腩，口感就会像橡皮一样硬。记住火候要开中火，水开后再放肉，这样受热均匀。

为什么说蒸这么久肉才嫩呢？根据《家庭烹饪手册》数据，牛肉里的蛋白质在80℃到100℃之间会逐渐凝固，但超过110℃就会变硬。蒸3到5分钟刚好让肉内部温度达到85℃左右，这时候肉纤维还没完全收缩，保持嫩滑口感。比如蒸2厘米厚的牛腱肉，5分钟刚好让中心温度达到安全熟度，而8厘米厚的牛肋条需要多蒸3分钟让内外温度均匀。实验发现，蒸5分钟后每增加1厘米厚度，时间要加30秒，这样肉不会夹生也不会老。另外加的姜料酒能分解部分腥味物质，就像用酒精溶解油污一样，让肉更香。