剁椒酱做好后要等个把星期到半个月才能吃。刚做好的剁椒酱太酸辣刺激，里面的辣椒素和盐分还没完全融合，吃下去容易伤胃。最好放阴凉处密封保存，等坛子里的水汽把辣椒腌透，味道才会香醇不呛人。

为啥是这个时间呢？首先剁椒酱需要发酵这个过程，辣椒里的辣味物质和盐分会发生化学反应。根据《中国酱菜工艺学》记载，辣椒在盐水中发酵7天能分解30%的辣椒素，15天后分解率可达65%。夏天温度高发酵快，大概10天就能吃；冬天低温得等15天以上。另外坛子里的乳酸菌需要时间繁殖，它们把多余水分蒸发掉，酱体才会变得浓稠。要是急着吃，可以开坛后放锅里煮开杀菌，但这样会损失部分风味。记住坛口要留缝透气，避免爆坛。