一般炖燕窝先用冷水泡发，泡到燕窝变软再换开水炖。冷水泡发能慢慢让燕窝吸饱水分，泡发时间大概30分钟到1小时。泡发好的燕窝要倒掉第一次的水，因为可能有杂质。然后加开水炖的话，水要没过燕窝两指高，大火煮开转小火慢炖30分钟到1小时。如果直接用冷水炖的话，燕窝容易泡发快但可能营养流失，冷水的话时间久但燕窝更酥软。

为什么这么讲究用冷水泡发再用开水炖呢？因为燕窝的唾液酸在高温下容易分解，冷水泡发能减少高温破坏。研究显示燕窝在70℃下炖煮1小时，唾液酸保留率比100℃高15%。而且冷水泡发时燕窝吸水量是干燕窝的8-10倍，比如10克干燕窝泡发后能变成80-100克。如果直接用冷水炖的话，水分子进入燕窝纤维需要更长时间，可能超过2小时，导致燕窝纤维断裂变碎。所以先冷水泡发再用开水炖，既能保证燕窝完整，又能让冰糖充分溶解。炖的时候水要一次加够，中途加水容易让燕窝吸水不均匀，影响口感。而且炖的时候要盖盖子，保持温度稳定，这样燕窝才能炖得透而不烂。