牛筋面得煮够时间才能软烂入味。通常得先烧开水把面下锅，牛筋单独煮半小时再和面一块煮，总共得1.5到2小时。中途得翻动防止粘锅，用筷子能轻松戳透才算熟透。

牛筋面之所以要煮这么久，是因为牛筋里的胶原蛋白结构像网一样紧密。普通牛肉煮20分钟就烂了，但牛筋得靠高温长时间分解。根据《肉品加工学》数据，胶原蛋白在60℃下需持续3小时才能充分水解。煮头半小时把牛筋焯透，能去除血沫和腥味；和面后再煮1小时让牛筋纤维慢慢舒展。中途每30分钟翻动一次，避免局部过熟。用筷子戳透时，说明牛筋已经变成胶质状，这样拌进面条里才会Q弹不柴，汤头也带着牛筋的浓香。煮制时间不够的话，牛筋会硬得像橡皮，口感差还难消化。