得冷水下锅焯水十分钟再卤两三小时，加葱姜料酒去腥，用卤料炖煮收汁。牛筋要煮到软烂才能嚼得动，过水主要是为了去掉血沫和杂质，这样卤出来的肉才不柴不腥。

因为牛筋本身是胶原蛋白多的部位，得花足够时间分解才能变软，数据显示卤两小时胶原蛋白分解率约60%，三小时可达85%以上。焯水这步很关键，冷水下锅能逼出更多血水，高温下牛筋表面不容易粘锅。卤料里的香料比如八角桂皮，得用温水先泡发再炖，这样香味才能渗透进去。比如我之前试过不焯水直接卤，结果牛筋表面糊了还带着腥味，后来加焯水步骤后肉色红亮得像酱牛肉。所以得先焯水再卤，卤的时间也要看火候，小火慢炖才能入味不烂。