牛肉丝炒三到五分钟能熟，火候要急火快炒，别炒太老不然肉柴。下锅前用淀粉抓匀，热锅冷油下肉丝，刚冒烟就倒进去，翻炒到肉变白就关火，过火一秒肉就老得像橡皮。

为啥这么讲究呢？牛肉纤维长度2-3毫米，高温下每分钟流失3%水分，超过五分钟纤维就缠成死结。实验数据说，里脊丝52℃最嫩，牛腩56℃才够嚼劲。用筷子夹开看，粉红色带点白就是熟，全白就糊了。淀粉能锁住水分，但别抓太久，否则肉丝黏成团。炒完倒回锅里焖三十秒，温度慢慢降下来，肉纤维回缩得刚好，不会硬得咬不动。