牛筋要卤得软烂得劲得吃，得用中小火卤够1.5到2小时。筷子能戳透最中间那块硬骨头就算到位了，表面红亮不粘牙就是卤到位的标志。要是时间不够半小时，牛筋还是硬得像钢筋；超过2.5小时容易煮成橡皮筋。

为啥是这个时间呢？牛筋里的胶原蛋白要熬到60-70℃才能分解，普通灶具开大火只能到90℃左右，所以得小火慢熬。卤料里的醋和糖主要起软化筋膜的作用，但真正让牛筋变软的是持续高温下的水分渗透。实验数据表明，1.5小时只能软化表层，2小时才能让牛筋纤维完全舒展，超过2.5小时胶原蛋白会过度收缩变硬。就像煮面一样，时间不够面硬，时间太长面就糊了。要是用高压锅的话，15分钟就能到位，但普通锅得靠时间换火候。记得中途翻动两三次，避免糊锅底影响口感。