得先看牛肉厚度，3厘米厚的牛里脊，炸3分钟翻面再2分半，用筷子戳不流血就熟透。肉块太小要少炸半分钟，带骨的牛筋肉得多炸1分钟。油温别太高，160度左右最保险，炸到肉皮起小泡就快熟了。

为啥是这个时间？因为牛肉内部要达到70度以上才算熟，普通油锅每分钟升温2-3度。3厘米肉块炸3分钟，油温从160度降到140度，正好让肉芯受热均匀。翻面是为了让上下两面受热不差太多，牛里脊含水量高，比牛腩少炸30秒避免外焦里生。实验数据表明，翻面次数少一次，熟度差5-8度，油温每降10度，炸熟时间要加15秒。带骨肉多炸1分钟，是让里的脂肪也融化的原因。油温不够的话，表面焦了里面还带粉红色，得再炸40秒才保险。