牛油要熬够五到八分钟最香，温度控制在160到180度之间。刚开始熬的时候油沫子会比较多，等到油沫子都浮上来再转小火，颜色变成金黄色就关火。闻到香味特别浓的时候再关火，这时候牛油最香最不油腻。

为啥是这个答案呢？牛油熬制分三个阶段：前两分钟是去杂质，油沫子浮起来说明杂质基本去净；中间三到五分钟是挥发低沸点物质，这时候温度每升高10度，香味物质挥发量增加30%（引用《中式烹饪科学》2021年数据）；两分钟是焦糖化反应，超过180度会生成有害物质。比如数据说超过200度牛油酸价翻倍，超过220度会产生苯并芘。要记住啊，温度太高了会烧焦，闻到焦味赶紧关火。还有啊，不同牛油品种熬制时间差两分钟，比如黄牛油要少熬半分钟，水牛油多熬半分钟。牛油冷却后颜色会变深，这是正常现象。