10斤剁辣椒大概要放4两到8两盐，看个人口味和保存时间来定。先放盐腌三天，再晒干或发酵。盐多了发苦不脆，少了容易坏。

为啥是这个量呢？盐分占辣椒总重量5%-8%是常见配比，像湖南作坊通常用6%盐度。比如10斤辣椒放6%就是600克盐，换算成市斤约1.2斤。盐分能渗透细胞杀灭细菌，但超过8%会让辣椒变硬发苦。腌三天后要倒掉卤水，换清水继续泡，这样既能杀菌又不咸。有个数据说盐量每增加1%，保质期能延长15天左右，但最多别超过10%。要是想存半年以上，建议用8%盐量，晒干后密封冷藏。不过家庭做的话，尝着咸淡调整更靠谱，别光看数字。